Afinal, o que são taninos?

Muito se fala sobre os taninos do vinho. Sobre vinhos mais e menos tânicos. Mas o que são esses taninos? De onde eles vêm? Quais são os vinhos com mais e com menos tanino?

Tanino é uma substância natural encontrada em plantas: em suas sementes, madeiras, folhas e cascas de frutas. Os taninos atuam como defensores das plantas contra o ataque de herbívoros, tornando seu sabor desagradável, principalmente quando ainda não estão maduras o suficiente.

E por que os taninos dão a sensação de secura e adstringência na língua e no palato, ou seja, a mesma impressão de “boca amarrada”, de quando comemos banana ainda verde? Tecnicamente, uma das principais características dos taninos é a capacidade de precipitar as proteínas. Como a saliva é rica em proteínas, é essa interação que nos dá a sensação de adstringência de alguns frutos, principalmente os pouco maduros. Quanto mais maduros os taninos, menos agressivos eles se tornam.

Alguns alimentos ricos em taninos são: uva, pera, maçã, maracujá, romã, açaí, nozes, amêndoa, cacau, cravo, canela, feijão vermelho...

Os taninos do vinho podem vir das uvas (de suas cascas, sementes e caules) ou da madeira dos barris de carvalho (mesmo indo contra os mais puristas, alguns enólogos admitem, também, a utilização de taninos industriais, extraídos de outras espécies de plantas, mas essa é uma polêmica para outra hora...).

 

 Quais são os vinhos com mais e com menos tanino?

Via de regra, quanto mais grossa for a casca da uva, maior sua quantidade de taninos. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese, Tempranillo, Shiraz e Tannat são exemplos de variedades ricas em taninos.

Cabernet Franc, Carmenère, Pinot Noir, Barbera, Zinfandel, Primitivo, Grenache, Merlot e Gamay, ao contrário, são uvas com poucos taninos e vinhos de estrutura mais leve. Mas vale lembrar que o estilo de vinificação também afeta enormemente a quantidade de taninos de um vinho.

No processo de vinificação dos vinhos tintos, o contato mais prolongado da fruta com o mosto dá mais tempo para que os taninos da uva dissolvam-se. Por isso, encontramos mais taninos nos vinhos tintos, embora brancos envelhecidos em carvalho também possam ser bastante tânicos.

Essa substância, quando presente no vinho, acrescenta amargor e adstringência, assim como complexidade e estrutura. É o elemento que faz a textura do vinho parecer seca, que o torna encorpado e estruturado. Entretanto, tanino demais pode tornar os vinhos duros, rudes, ou grosseiros. Um nível equilibrado de adstringência é um dos atributos sensoriais mais reconhecidos no vinho.

Além disso, o tanino é um dos muitos componentes benéficos à saúde encontrados no vinho, pelo seu efeito antioxidante. Depurador do colesterol, atua também na parede arterial, reforçando a resistência das veias. Diversos estudos relacionam o consumo de taninos à diminuição do risco de doença cardiovascular e ao retardamento do envelhecimento celular, por exemplo.

Parece mais um bom motivo para apreciarmos um bom vinho, ou não parece?




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